***的傳統(tǒng)大豆制品有很多種，其生產(chǎn)工藝各有不同，但就其產(chǎn)品的本質(zhì)而言，無(wú)論是水豆腐還是干豆腐，豆腐干都屬于高濃度水化的大豆蛋白質(zhì)***，所以?？梢哉f(shuō)生產(chǎn)豆制品的過(guò)程就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過(guò)程。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白質(zhì)之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素，半纖維素及果膠質(zhì)等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅(jiān)硬的，當(dāng)大豆浸泡于水中時(shí)，蛋白體膜同其它組織一樣，開(kāi)始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆***變軟。處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機(jī)械***時(shí)很容易破碎。蛋白體膜破碎以后，蛋白質(zhì)即可分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶解，即生豆?jié){。

生豆?jié){，即大豆蛋白質(zhì)溶解，具有相對(duì)的穩(wěn)定性，這種相對(duì)的穩(wěn)定性是由大豆蛋白質(zhì)分子的特定結(jié)構(gòu)所決定的，天然大豆蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)處于分子內(nèi)部，而親水基團(tuán)處于分子的表面。在親水基團(tuán)中含有大量的氧原子和氮原子，由于它們有未共用的電子對(duì)，能吸收水分子中的氫原子并形成氫鍵，正是這種氫鍵的作用下，大量的水分子將蛋白質(zhì)膠粒包圍起來(lái)。形成一層水化膜。換句話(huà)說(shuō)，就是蛋白質(zhì)膠粒發(fā)生了水化作用。大豆蛋白質(zhì)分子表面的親水性基團(tuán)還能電離，并能用靜電吸收水化離子，形成穩(wěn)定的靜電吸附層，構(gòu)成了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，分散于水中的大豆蛋白質(zhì)膠粒正是由于水化膜和雙電層的保護(hù)作用，防止了它們之間的相互聚焦，保持了相對(duì)的穩(wěn)定性。也就是說(shuō)這個(gè)體系處于一個(gè)亞穩(wěn)定狀態(tài)，一旦有外加因素的干擾，這種相對(duì)穩(wěn)定就有可能愛(ài)到***。